Kvašené pochoutky: Globální průvodce výrobou kimči a kysaného zelí

Fermentace, starobylá metoda konzervace potravin, obohacuje kuchyně po celém světě po tisíciletí. Mezi nejoblíbenější fermentované potraviny patří kimči, základ korejské kuchyně, a kysané zelí, tradiční německá příprava. Obě jsou nejen lahodné, ale také plné prospěšných probiotik, která podporují zdraví střev. Tento průvodce poskytuje komplexní přehled o tom, jak si tyto fermentované zázraky vytvořit ve vlastní kuchyni, bez ohledu na vaši polohu nebo kulinářské zázemí.

Historie a kulturní význam

Kimči: Duše Koreje

Historie kimči v Koreji sahá tisíce let zpět a vyvíjela se od jednoduché solené zeleniny až po komplexní a rozmanitou škálu kimči, jakou známe dnes. Gimjang, tradice přípravy kimči na konci podzimu na zimní měsíce, je uznána UNESCO jako nehmotné kulturní dědictví. Kimči není jen jídlo; je to symbol korejské identity, rodiny a komunity. Existují stovky variant, které využívají různou zeleninu, koření a fermentační techniky. Mezi běžné druhy patří baechu kimči (kimči z pekingského zelí), kkakdugi (kimči z ředkve) a oi sobagi (kimči z okurek).

Kysané zelí: Německá klasika se starověkými kořeny

Ačkoli je kysané zelí často spojováno s Německem, jeho původ lze vysledovat až do starověké Číny, kde se zelí fermentovalo pro konzervaci. Později ho převzali Evropané, zejména v Německu a východní Evropě, kde se stalo klíčovou součástí stravy, obzvláště během dlouhých zim. Název "sauerkraut" doslova znamená "kyselé zelí" v němčině. Často se podává jako příloha, v dušených pokrmech nebo jako ozdoba klobás a jiných mas. Různé regiony se pyšní vlastními variantami, přičemž některé přidávají pro chuť kmín, jalovcové bobule nebo jablka.

Věda fermentace: Probiotická síla

Jak kimči, tak kysané zelí procházejí mléčným kvašením, procesem, při kterém prospěšné bakterie, především druhy Lactobacillus, přeměňují cukry v zelenině na kyselinu mléčnou. Tato kyselina mléčná nejenže konzervuje potravinu, ale také jí dodává charakteristickou kyselou chuť. Fermentační proces také zvyšuje biologickou dostupnost živin a vytváří bohatý zdroj probiotik, což jsou prospěšné mikroorganismy, které podporují zdravý střevní mikrobiom.

Zdravotní přínosy kimči a kysaného zelí

• Zlepšené trávení: Probiotika pomáhají při trávení a vstřebávání živin.
• Posílená imunita: Zdravý střevní mikrobiom posiluje imunitní systém.
• Bohaté na vitamíny a minerály: Obě jsou dobrým zdrojem vitamínů C a K, stejně jako různých minerálů.
• Antioxidační vlastnosti: Fermentovaná zelenina obsahuje antioxidanty, které chrání před poškozením buněk.
• Potenciální protizánětlivé účinky: Některé studie naznačují, že kimči a kysané zelí mohou mít protizánětlivé vlastnosti.

Nezbytné vybavení a ingredience

Naštěstí výroba kimči a kysaného zelí nevyžaduje specializované vybavení. Zde je to, co budete obecně potřebovat:

• Velká mísa: Pro míchání zeleniny a koření.
• Ostrý nůž nebo mandolína: Pro krájení zeleniny.
• Fermentační nádoba: Skleněná zavařovací sklenice, keramický hrnec nebo speciální fermentační nádoba s kvasnou zátkou. (Pro menší dávky dobře poslouží zavařovací sklenice).
• Závaží: K udržení zeleniny ponořené v nálevu. (Lze použít menší sklenici naplněnou vodou, skleněné závaží nebo i čistý kámen).
• Krájecí prkénko: Pro přípravu zeleniny.

Ingredience na kimči

• Pekingské zelí: Nejběžnější typ zelí používaný pro kimči.
• Sůl: Pro naložení zelí a vytažení vlhkosti.
• Korejské chilli vločky (Gochugaru): Nezbytné pro charakteristickou pálivou chuť a zářivě červenou barvu. Úroveň pálivosti lze upravit podle chuti.
• Česnek: Klíčová chuťová složka.
• Zázvor: Dodává hřejivost a komplexnost.
• Rybí omáčka nebo solené krevety (Jeotgal): Poskytuje umami a hloubku chuti. Existují vegetariánské alternativy, jako je použití vývaru z mořských řas.
• Cukr: Vyvažuje chutě a podporuje fermentační proces.
• Jarní cibulka: Dodává svěží cibulovou chuť.
• Korejská ředkev (Mu): Dodává křupavou texturu a jemnou sladkost.
• Volitelné ingredience: Mrkev, hrušky, jablka, mouka z lepkavé rýže (pro hustší pastu) a další zelenina mohou být přidány v závislosti na požadovaném chuťovém profilu.

Ingredience na kysané zelí

• Zelí: Obvykle se používá bílé nebo zelené zelí.
• Sůl: Pro vytažení vlhkosti a potlačení nežádoucích bakterií.
• Volitelné ingredience: Kmín, bobule jalovce, jablka, cibule, česnek nebo jiné koření mohou být přidány pro chuťové variace.

Průvodce krok za krokem: Výroba kimči

Tento recept se zaměřuje na tradiční kimči z pekingského zelí (baechu kimči). Neváhejte si upravit ingredience a úroveň pálivosti podle své chuti.

Ingredience:

• 1 velké pekingské zelí (asi 1-1,5 kg)
• 1/2 šálku hrubé mořské soli
• 6 šálků vody
• 1 šálek korejských chilli vloček (gochugaru), upravte podle své preference pálivosti
• 1/4 šálku rybí omáčky (nebo vegetariánské alternativy)
• 1/4 šálku nasekaného česneku
• 1 polévková lžíce nasekaného zázvoru
• 1 polévková lžíce cukru
• 1 šálek nasekané jarní cibulky
• 1 šálek korejské ředkve (mu) nebo ředkve daikon nakrájené na nudličky

Postup:

1. Příprava zelí: Zelí podélně rozčtvrťte. Odstraňte košťál. Každou čtvrtinu nakrájejte na kousky o velikosti cca 5 cm.
2. Naložení zelí do solného roztoku: Ve velké míse rozpusťte sůl ve vodě. Přidejte zelí a dobře promíchejte, aby byly všechny kousky ponořené. Na zelí položte talíř nebo závaží, aby zůstalo ponořené. Nechte stát 2-3 hodiny a každých 30 minut zelí promíchejte, aby se nasolilo rovnoměrně. Zelí je hotové, když je ohebné a snadno se ohýbá, aniž by se zlomilo.
3. Propláchnutí zelí: Slijte vodu ze zelí a důkladně ho propláchněte pod studenou vodou alespoň třikrát, abyste odstranili přebytečnou sůl. Vymačkejte veškerou přebytečnou vodu.
4. Příprava kimči pasty: Ve velké míse smíchejte korejské chilli vločky, rybí omáčku (nebo alternativu), česnek, zázvor a cukr. Dobře promíchejte, aby vznikla pasta.
5. Spojení ingrediencí: Do mísy s kimči pastou přidejte scezené zelí, jarní cibulku a ředkev. Pomocí rukavic (abyste si ochránili ruce před chilli) důkladně promíchejte všechny ingredience a ujistěte se, že je zelí rovnoměrně obaleno pastou.
6. Naplnění nádoby: Napěchujte kimči pevně do fermentační nádoby, přičemž nahoře nechte asi 2-5 cm volného místa. Pevně stlačte, abyste uvolnili veškeré vzduchové bubliny.
7. Zatížení kimči: Na kimči položte závaží, aby zůstalo ponořené ve vlastním nálevu.
8. Fermentace kimči: Nádobu volně přikryjte víkem nebo použijte kvasnou zátku. Fermentujte při pokojové teplotě (ideálně 18-22 °C) po dobu 3-7 dní, nebo dokud nedosáhne požadované úrovně kyselosti. Kimči denně kontrolujte a stlačujte, abyste uvolnili nahromaděné plyny.
9. Uložení do chladničky: Jakmile je kimči zfermentované podle vaší chuti, přesuňte ho do chladničky, abyste zpomalili proces fermentace. Kimči bude v chladničce pomalu dále fermentovat a časem získá komplexnější chuť.

Tipy pro úspěšné kimči:

• Používejte kvalitní ingredience: Kvalita vašich ingrediencí přímo ovlivní chuť vašeho kimči. Vybírejte čerstvou, kvalitní zeleninu a autentické korejské chilli vločky.
• Upravte úroveň pálivosti: Začněte s menším množstvím chilli vloček a přidávejte více podle chuti. Pamatujte, že kimči bude během fermentace pálivější.
• Udržujte čistotu: Používejte čisté náčiní a vybavení, abyste zabránili růstu nežádoucích bakterií.
• Sledujte fermentaci: Denně ochutnávejte kimči, abyste zkontrolovali kyselost. Doba fermentace se bude lišit v závislosti na teplotě a vaší osobní preferenci.
• Experimentujte s variantami: Jakmile se budete cítit jistí v základním receptu, zkuste přidat další zeleninu, jako je mrkev, okurky nebo houby, a vytvořte si vlastní jedinečné varianty kimči. V Jižní Koreji mají rodiny často své vlastní speciální recepty na kimči, které se dědí z generace na generaci.

Průvodce krok za krokem: Výroba kysaného zelí

Tento recept poskytuje jednoduchý a klasický recept na kysané zelí. Nebojte se experimentovat s různými kořeními a dochucovadly.

Ingredience:

• 1 střední hlávka zelí (asi 1-1,5 kg)
• 2 polévkové lžíce mořské soli
• Volitelné: 1 polévková lžíce kmínu, bobulí jalovce nebo jiného koření

Postup:

1. Příprava zelí: Odstraňte vnější listy zelí. Zelí rozčtvrťte a odstraňte košťál. Zelí nakrouhejte na tenké proužky pomocí nože, mandolíny nebo kuchyňského robotu.
2. Nasolení zelí: Ve velké míse smíchejte nakrouhané zelí a sůl (a případné volitelné koření). Sůl do zelí vmasírujte rukama asi 5-10 minut, dokud zelí nezačne pouštět šťávu. Zelí by mělo změknout a být vodnaté.
3. Naplnění nádoby: Nasolené zelí pevně napěchujte do fermentační nádoby a silně stlačujte, abyste uvolnili veškeré vzduchové bubliny. Během pěchování by zelí mělo uvolnit více šťávy, čímž vznikne nálev, který zelí zakryje.
4. Zatížení zelí: Na zelí položte závaží, aby zůstalo ponořené ve vlastním nálevu. Je klíčové, aby zelí zůstalo zcela ponořené, aby se zabránilo růstu plísně.
5. Fermentace zelí: Nádobu volně přikryjte víkem nebo použijte kvasnou zátku. Fermentujte při pokojové teplotě (ideálně 18-22 °C) po dobu 1-4 týdnů, nebo dokud nedosáhne požadované úrovně kyselosti. Zelí pravidelně kontrolujte a stlačujte, abyste uvolnili nahromaděné plyny. Na povrchu se může vytvořit bílý povlak; ten je obvykle neškodný a lze ho sebrat. Pokud uvidíte plíseň, celou dávku zlikvidujte.
6. Uložení do chladničky: Jakmile je kysané zelí zfermentované podle vaší chuti, přesuňte ho do chladničky, abyste zpomalili proces fermentace. Kysané zelí vydrží v chladničce několik měsíců.

Tipy pro úspěšné kysané zelí:

• Používejte čerstvé, pevné zelí: Kvalita zelí je pro dobré kysané zelí důležitá. Vyberte si pevnou, hustou hlávku zelí.
• Zajistěte, aby bylo zelí ponořené: To je klíčové pro prevenci růstu plísně. Pravidelně kontrolujte zelí a v případě potřeby přidejte další solný nálev (slanou vodu), aby zelí zůstalo ponořené.
• Udržujte čistotu: Používejte čisté náčiní a vybavení, abyste zabránili růstu nežádoucích bakterií.
• Experimentujte s variantami: Zkuste přidat různá koření, jako je kmín, bobule jalovce nebo česnek, a vytvořte si vlastní jedinečné varianty kysaného zelí. Některé regiony používají pro barevnou variaci červené zelí. V některých středoevropských zemích, jako je Polsko, se kysané zelí vaří s houbami a masem a často se podává na Vánoce.

Řešení běžných problémů při fermentaci

Ačkoli je fermentace relativně jednoduchý proces, mohou se vyskytnout některé běžné problémy. Zde je návod, jak je řešit:

• Růst plísně: Plíseň obvykle naznačuje, že zelenina nebyla správně ponořena v nálevu. Pokud uvidíte plíseň, zlikvidujte celou dávku.
• Kvasnicový zápach nebo chuť: To může být způsobeno nadměrným růstem kvasinek. Zajistěte správnou hygienu a fermentační teploty.
• Měkká nebo kašovitá textura: To může být způsobeno nedostatečným množstvím soli nebo nesprávnými fermentačními teplotami. Ujistěte se, že používáte správné množství soli a udržujete stálou teplotu.
• Nedostatečná kyselost: To může být způsobeno příliš nízkou fermentační teplotou nebo nedostatečnou dobou fermentace. Zkuste fermentovat déle nebo mírně zvýšit teplotu.

Globální variace a kulinářské využití

Kimči a kysané zelí jsou neuvěřitelně všestranné a lze je začlenit do široké škály pokrmů. Zde je několik nápadů:

Kulinářské využití kimči:

• Kimči Jjigae (dušené kimči): Klasický korejský pokrm z kimči, tofu a vepřového nebo jiného masa.
• Smažená rýže s kimči: Chutný a snadný pokrm z kimči, rýže a různé zeleniny a bílkovin.
• Kimči placky (Kimchijeon): Slané placky z kimči a moučného těsta.
• Jako příloha: Podávejte kimči jako přílohu ke grilovanému masu, rýži nebo nudlím.
• Do sendvičů a burgerů: Přidejte kimči do sendvičů a burgerů pro pálivý a kyselý nádech.
• Korejské tacos: Použijte kimči jako ozdobu pro tacos v korejském stylu s marinovaným masem.

Kulinářské využití kysaného zelí:

• Jako příloha: Podávejte kysané zelí jako přílohu ke klobásám, vepřovému masu nebo jiným masům.
• V sendvičích Reuben: Klasický sendvič s hovězím masem (corned beef), kysaným zelím, švýcarským sýrem a ruským dresinkem na žitném chlebu.
• V polévkách a dušených pokrmech: Přidejte kysané zelí do polévek a dušených pokrmů pro kyselou chuť.
• Na párcích v rohlíku a klobásách: Ozdobte párky v rohlíku a klobásy kysaným zelím pro klasickou kombinaci.
• S vepřovým a jablky: Tradiční německý pokrm z vepřového masa, jablek a kysaného zelí.
• V pirohách: Použijte kysané zelí jako náplň do piroh, typu plněných knedlíčků populárních ve východní Evropě.

Závěr: Vydejte se na svou cestu fermentace

Domácí výroba kimči a kysaného zelí je obohacující zkušenost, která vás spojí se starobylými potravinovými tradicemi a poskytne vám lahodné a zdravé fermentované potraviny. S několika jednoduchými ingrediencemi a trochou trpělivosti si můžete vytvořit vlastní, na probiotika bohaté výtvory. Přijměte umění fermentace a objevte rozmanité chutě a zdravotní přínosy, které kimči a kysané zelí nabízejí. Ať už jste zkušený kuchař nebo začátečník, tento průvodce vám poskytne znalosti a inspiraci k tomu, abyste se vydali na svou vlastní cestu fermentace. Takže si připravte ingredience, vezměte fermentační nádobu a připravte se zažít úchvatný svět fermentovaných potravin!